Premi INVIO per cercare o ESC per uscire
Runate è un piccolissimo borgo rurale situato nel comune di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. Nonostante le sue minime dimensioni demografiche (si contano all’incirca 31/32 abitanti), la località è universalmente celebre nel mondo della gastronomia per ospitare il rinomato ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore della famiglia Santini che, negli anni, ha portato a Runate i più rinomati protagonisti internazionali della moda, dell’economia, dell’enogastronomia e della politica.
Il celebre ristorante, esempio inarrivabile di cucina e di ospitalità, era stato aperto, nel 1926, da Antonio, il nonno dell’attuale proprietario, anch’egli Antonio.
“Era un tipo tosto Antonio. Conosceva bene il fiume Oglio, ci pescava con la barca e faceva il traghettatore. Proprio per questo aprì, a qualche chilometro di distanza dal ponte di barche che era riuscito ad ottenere in affitto, un’Osteria dove si gustavano pesci fritti e vino”.
L’Osteria Vino e Pesce, questo era il nome, passata poi al figlio Giovanni, è diventata, con il tempo e la determinazione della famiglia Santini il ristorante che detiene le tre stelle Michelin dal 1996; Dal Pescatore fa parte dell’associazione internazionale Relais&Chateaux, è uno dei ristoranti aderenti a Les Grandes Tables du Monde, di cui Antonio Santini è vice-presidente, così come è vice-presidente dell’associazione Le Soste, di cui è tra i fondatori.
Un percorso di tutto rispetto condiviso con Nadia Cavaliere Santini, la moglie e, soprattutto, la cuoca eletta più brava del mondo.
Tutte cose abbondantemente risapute da chi frequenta il mondo della ristorazione, così come è risaputo che i due figli di Antonio e Nadia, Alberto in sala e Giovanni in cucina, la quarta generazione dei Santini, portano avanti, senza la più piccola sbavatura e con uno stile contemporaneo e accuratissimo il ristorante.
La storia della romantic farm
Un po’ meno si sa del progetto che i due fratelli e la moglie di Giovanni, Valentina, hanno messo in piedi a partire dal periodo del Covid, nel 2020: la creazione di quella che loro stessi, prendendo a prestito il nome suggerito dai docenti Marco Trevisan e Francesco Masoero dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, dove Giovanni e Valentina si sono laureati in Scienze e tecnologie alimentari, mentre Alberto si è laureato a Parma in economia, hanno definito una romantic farm.
Alberto, nel 2017, aveva acquistato un pezzo di terra accanto al ristorante: “Volevo ricavarne un orto per il ristorante, ma quel pezzo di terra rimase lì per qualche anno – racconta – fino all’arrivo del Covid, quel difficilissimo periodo delle nostre vite dettato dall’incertezza di un domani. In quel periodo, parlando con Antonio, Giovanni e Valentina, cominciammo a immaginare quell’orto, quanto poteva essere utile al ristorante, in una zona tutelata, preservata e affacciata sul Parco dell’Oglio Sud”.
“Il Covid, pur nella pesantezza d’animo che gravava su tutti, ci lasciava tempo per pensare e tempo per costruire – interviene Giovanni - La natura era, a differenza della televisione, molto chiara nella sua esplosione e dava un messaggio netto e forse anche salvifico, che mi attraeva. In questo richiamo rivedevo la nostra storia, mio nonno, me stesso. Ne ho parlato con Valentina, ho visto nei sui occhi e nelle sue considerazioni uno stimolo a procedere, in famiglia ci dicevano di andare avanti e ci siamo messi al lavoro per comprendere cosa potevamo fare”.
I primi animali a farne parte furono le api. Alberto aveva letto dell’importanza delle api nel sistema ambientale: “Acquistai due arnie, una per me e una per Giovanni. Mio fratello se ne è appassionato da subito, Valentina era cresciuta in mezzo alle arnie perché suo padre era un’apicoltore. E poi non mi preoccupavano molto, le api potenzialmente non hanno bisogno di nulla, le avevamo messe vicino al bosco dove ci sono le acacie. Però venivano sempre a bere alla fontana nel giardino del ristorante, così, per non farle andare avanti e indietro, abbiamo ostruito una fontana vicino alle arnie”.
Oggi quelle arnie sono una ventina e producono il miele che viene utilizzato e anche venduto al ristorante.
“Quello è stato l’inizio. – continua Giovanni - Alberto nel 2017 aveva acquistato la terra con annessa una cascina risalente al XVII secolo, mio nonno materno aveva lasciato cinque ettari di terreno a mia mamma a pochi chilometri da qui. Questo non bastava e quindi ho chiesto ai vicini la fiducia di cedere in affitto alcuni terreni confinanti con i nostri per progettare un pascolo prospiciente al corpo aziendale; mi hanno detto di si. Le condizioni per creare qualcosa ormai c’erano. Non ci restava che avere un parere da chi sapevamo essere stato fondamentale nella nostra vita, la nostra Università; io e Valentina siamo tornati a Piacenza per incontrare i professori Trevisan e Masoero e raccontargli il progetto nel suo insieme. La “Romantic Farm”, così è stata chiamata dei nostri professori, ha forse iniziato a materializzarsi nel nostro futuro proprio quel giorno”.
Orti, boschi, prati stabili, api, bovini, galline e alberi da frutto sono diventati argomenti quotidiani di confronto, progettazione e approfondimenti. Il 7 luglio 2020 abbiamo fondato L’azienda Agricola Cascina Runate.
Gli animali della romantic farm - romantic dream farm
Dopo le api, sono arrivate le galline, come racconta Alberto con questo aneddoto: “I pollai sono sempre stati un coacervo di reti, pali e poco altro, mentre per noi la bellezza è parte integrante delle nostre vite. Se ti circondi di cose belle vivi meglio e, di conseguenza, Giovanni costruì una casetta per le nostre galline, educandole a entrarci per dormire protette. All’inizio, per qualche giorno, ogni tardo pomeriggio, le prendeva una per una, le metteva sulla passerella per farle entrare prima che la porta si chiudesse al calar del sole; al mattino successivo, con la riapertura programmata, ritornavano a razzolare allegramente. Non ci crederai ma le galline hanno imparato e anche i pulcini, osservandole, compiono rapidamente gli stessi gesti”.
Per non parlare delle oche, è sempre Alberto che racconta: “Una di queste aveva covato lontano dal loro ritrovo abituale e, per curare l’uovo, tutte andavano in cerchio attorno a lei, fino a che ho messo un ombrellone per ripararle dl sole”.
“Sembrano favole ma è la realtà dalla campagna, della civiltà rurale. – commenta Giovanni – Gli animali rappresentano una chiave per comprendere un mondo sconfinato e nel nostro progetto hanno sempre occupato il centro attorno al quale avrebbe gravitato tutto il resto. I bovini, le cui carni avremmo utilizzato per il ristorante, in quel momento rappresentavano anche, e forse soprattutto, la rigenerazione della terra. Attraverso i bovini avevamo la carne, ma anche il letame per concimare gli orti e, attraverso il pascolo, direttamente i prati. Il bovino non è solo un fine, ma lo strumento attraverso il quale governiamo la fertilità. Nell’ottobre 2020 abbiamo seminato i pascoli, aiutati da un nostro compagno di università, con il quale abbiamo scelto le essenze tra graminacee e leguminose che meglio potevano adattarsi alla nostra terra. Non ci restava che capire come gestire il pascolo e i bovini e per questo avevamo bisogno di un Maestro di pascolo. Ricordo ancora la prima volta che ho dovuto ricondurre i bovini dal pascolo alla stalla, ora sorrido, allora mica tanto; ho chiamato il mio maestro per raccontargli la fatica che avevo fatto e lui mi ha risposto dicendo che gli animali sono lo specchio di chi hanno davanti. Quella frase ha cambiato il mio rapporto con loro e non solo. Gli animali ti svestono e ti mostrano esattamente chi sei, ti educano alla trasparenza dei gesti e dei sentimenti. Un animale da 800 chili a 30 cm da te è decisamente un’insegnante da ascoltare ed è un viatico straordinario di comprensione che ti fa anche ragionare in modo diverso quando sei tra gli uomini. Questa è un’esperienza che, giorno dopo giorno, mi sta cambiando la vita”.
“Non è così per me – è Alberto che parla - Io ho bisogno di viaggiare, di incontrare nuove persone, mi piace vivere il nostro ambiente di ristoratori, andare ai congressi, scambiarsi le idee. È bello vivere qui, ma anche scoprire cosa ci riserva il mondo e sono molto felice che Giovanni e Valentina abbiano trovato una ragion d’essere ulteriore con questa romantic farm”.
Oggi la farm è composta da venti arnie, sette ettari di bosco, di cui la metà a pioppeto da cui producono legna, il resto sono piante perenni; un pollaio con 50 galline (limite imposto da regole regionali legate all’influenza aviaria) e qualche oca; poi gli orti, un piccolo frutteto e due serre per l’inverno, una stalla con un pascolo razionale per 15 bovini e cinque ettari per il fieno. Il tutto interamente biologico.
Cosa se ne deduce
“Seguo personalmente il pascolo, quattro ettari dove spostiamo parcella per parcella i bovini che tornano alla parcella appena lasciata dopo 40 giorni. – spiega Giovanni – Questo ci permette di governare i prati, ma soprattutto, se tutto questo è vissuto personalmente, diventa un progetto che richiede energie, ma in cambio ti consente di comprendere molto di più dei meccanismi agronomici o zootecnici. Se all’inizio l’idea era raccontare la verità, a 10 metri di distanza dal ristorante, e il valore di quello che arriva in tavola, ora è tanto altro; il progetto agricolo rappresenta forse anche un mezzo per capire me stesso in profondità, vedere i motivi per cui sei nato e vivi e lavori proprio qui. Tutto questo rappresenta tantissimo, è un filo diretto verso i miei nonni, verso la semplicità, l’essenza, la concretezza; un’esperienza che consente di osservare la società attuale e la sua folle velocità con una consapevolezza che mi porta serenamente ad affermare che dal quel treno sono ormai sceso. Mi sento in cammino e ho la fortuna di avere accanto Valentina che, pur non vivendo il progetto nel mio modo viscerale, ne sposa pienamente la filosofia. Lei è la parte razionale, quella che consente a un’azienda di far tornare tutto, però adesso che abbiamo comprato tre bianche modenesi, simpatiche e gentili come gli emiliani sanno essere, se ne sta prendendo cura per avere una filiera tutta e solo nostra. Ne beneficeremo tutti, anche se ognuno in modo diverso. Venite a vederla questa romantic farm, vi aspettiamo”.
Loc. Runate
46013 Canneto sull’Oglio (MN)
Tel. +39 376 723001
www.dalpescatore.com